Kodumaisest kalast valmisid eksklusiivsed praed sõjapõgenikele ja vabatahtlikele
Sel nädalal peeti Kalanduse teabekeskuse eestvedamisel Eestis kalanädalat. Tänavu valmistasid restoranide peakokad kalaroogi kodumaisest räimest, kohast, angersägast ja ahvenast. Rooga pakuti Tallinnas, Jõhvis, Rakveres ja Viljandis sõja tõttu Ukrainast Eestisse põgenenuile ning nende siinsetele vabatahtlikele abistajatele.
Katrin Uuspõld
Koostöös Eesti Peakokkade Ühendusega korraldab Tartu Ülikooli Eesti Mereinstituudi Kalanduse teabekeskus seitsmendat korda kalanädalat.
„Kalanduse teabekeskuse põhiline töö on kaluritega, aga ka kala propageerimine on üks meie ülesannetest. Kui oleme käinud kalanädalaga koolides-ülikoolides, haiglates, sõjaväes, siis meie üks mõte on olnud, et ehk hakkavad ka sealsed köögid oma menüüs rohkem kala kasutama,“ rääkis TÜ EMI kalanduse teabekeskuse juhataja Toomas Armulik. „Eelmisel aastal olime selle projekti raames haiglates ning tahtsime ühtlasi tänada nõnda meedikuid, kes töötasid keerulisel covidi-ajal. Tänavune nädal on puhtalt tänuavaldus Ukraina sõjapõgenikke abistavatele vabatahtlikele ning sõjapõgenikele.“
Armulik rääkis, et esmaspäeval oli palju elevust Tallinnas Vabaduse koolis, kus õpivad Ukraina sõjapõgenike lapsed. Oma 600 last käis söömas koolilõunat, mille valmistasid presidendi peakokk Taigo Lepik ja Ylicool Cateringi peakokk Urpo Reinthal – menüüs oli räimekotlett, millel oli garneeringuks Viiratsi Angerjafarmis kasvatatud angerjas.
„Üks Ukraina õpetaja kiitis, et kalakotlett maitses nii nagu lapsepõlves, tema vanaema tegi Odessas selliseid, tal oli äratundmisrõõm. Lapsed aga käisid kättpidi tänamas. Emotsionaalselt oli see väga eriline lõuna,“ rääkis Toomas Armulik. „Ainult Eestis on võimalik see, et presidendi kokk tuleb kooli lastele süüa tegema! Ja temaga tehti ka väga palju selfisid.“
Rakveres valmistas Eesti Rahva Muuseumi peakokk Henari Nõu kohast 120 portsjonit, mida pakuti Aiakeskuse hostelis, kus varem mitmed sõjapõgenikud ajutiselt ööbisid.
Lilian Hering on üks kohalikest, kes abistab Lääne-Virumaale saabunud ukrainlasi vabatahtlikuna, varustades neid infoga, juhatades kandideerima töökohtadele, kogudes ja jagades olmeasju. Praegu isegi vuristab õmmelda annetatud kangastest voodipesu.
Paljud, keda naine Eestis abistanud, on juba oma kodumaale ka tagasi pöördunud. „Kõik, kes lähevad Ukrainasse tagasi, ütlevad, et kui nad oma kodu on üles ehitanud, pean neile kindlasti külla sõitma. Mul tuleb kunagi vist väga pikk reis,“ naerab Lilian Hering.
Toiduportsud maitsva koha ja köögiviljapüreega, mis üle jäid, toimetati termokarpides Rakveres naiste varjupaika ja Rohuaia tänava ühiselamusse, kus sõjapõgenikud elamispinda üürivad.
Kalanädala raames suitsetas teisipäeval Jõhvis kalatelgis Merino Gastronoomia peakokk Merino Lastik 150 portsjonit Paadi Talus kasvatatud angersäga. Täna, reedel, on Viljandi gümnaasiumis menüüs ahven, millest valmistab Pari Maitse gurmeekokk Silver Ulm 220 portsjonit.
Toomas Armulik Kalanduse teabekeskusest nentis, et paraku on sõda Ukrainas ning energiakriis mõjutanud ka kala tarbimist kõvasti – kalakasvatajatel on kasvanud kulud ning inimesed jälgivad poes käies üha enam hindu.
„Kui majandusolukord läheb allapoole, siis võib rääkida kala tervislikkusest, aga inimene hääletab oma rahakotiga kana- või sealiha poolt, kui need on odavamad. Ka uuringud näitavad, et kui majandus tõuseb, ostetakse kala rohkem, kui langeb, siis langeb ka kala tarbimine ja eelistatakse loomset valku,“ rääkis Toomas Armulik. „Kui sealiha kilohind on mõnes poes 3.80, aga räime ostad turult 1.50-2 euroga ja selle ära puhastad, on kilohind juba kõrgem ning lisaks pead meeletult tööd tegema, sul tekivad kalajäätmed, see määrib, aega kulub. Selge on see, et sealiha tuleb kätte odavamalt ja väiksema vaevaga.“
Toomas Armulik viitas ka, et kui Konjunktuuriinistituudi juhilt Marje Josingult kunagi küsiti, mida teha, et inimesed rohkem kala sööksid, vastanud Josing: tõstke palkasid. „Paraku see nii on. Eesti inimene üldiselt teab, et kala on tervislik, kasulik ja maitsev,“ tõdes Armulik.
Eesti Rahva Muuseumi peakokk Henari Nõu soovitab:
Henari Nõu soovitab eelistada võimalusel kohalikku eesti kala. Kalanädala raames oli valmistanud ta kohafilee köögiviljapüree ja fenkoli-kurgi-salatiga. Kes soovib kodus järgi teha siis nõuanded on järgmised: kohafilee maitsestada soola-pipraga, panna peale veidi võid ning küpsetada nahk ülevalpool 220 kraadi juures umbes kaheksa minutit.
Püree valmib kartulist, porgandist, bataadist ja pastinaagist, mis hauduvad koos võiga potis. “Aeg ajalt-segada, et põhja ei kõrbe, maitsestada soolaga ja lõpus püreerida,“ soovitas Nõu.
Serveerimisel kasutas ta ka röstitud seesamiseemneid ning friteeritud kappareid.
Kala puhul on ERMi peakoka sõnul oluline seda mitte üleliia maitsestada. „Lihale pannakse erinevaid vürtse, kuid kala puhul ei tasu seda teha, tapab maitse ära,“ nendib Henari Nõu.
Kuidas kalaga oma toidulauda veelgi rikastada?
„Nii nagu graavitakse forelli ja lõhet, saab ka koha soolata, see on vähe levinud, aga tasub proovida,“ julgustab Henari Nõu. „Ahven on Eestis superkala oma maitse poolest. Kui on suurem ahven, saab ta fileed samuti graavida. Väga hea on ahven võiga praetult.“
Praetud räim, marineeritud räim ja räimekotletid on tema tähelepanekul tänases eesti köögis kindlal kohal, küll julgustas ta katsetama uute marinaadidega.
„Kui järgi peaks jääma aga hästi pisikesed kiisad ja ahvenad, siis tihtipeale arvatakse, et see on prügi, kuid friteeritult ja maitsestatult on need suurepärased snäkid – friteerimiseks neid puhastama ei pea,“ õpetas Nõu.
Võimalusel soovitab Nõu kasutada jahutatud kala, milles on rohkem maitset ja mis on mahlasem. „Külmutatud kalal läheb mahl välja ja kala ise ei ole enam nii maitsev. Kui siiski kasutatakse külmutatud kala või teisi külmutatud mereande, siis soovitan need sulatada tavakülmikus ning toitu valmistades ära kasutada ka sulanud vedeliku – seal on kala maitset,“ rääkis Henari Nõu.
Külmutatud kohafilee on tema sõnul väga hea koorekastmes: panna fileele vahukoort, võid ja lasta vaikselt küpseda – väga mõnus näiteks keedukartuliga.
„Ja kindlasti sobivad kalale lisandiks erinevad salatid ja köögiviljad,“ meenutas peakokk.
