Vladislav Koržets: lemmikkalad on siig ja räim

Vladislav Koržets (65) on mees, kes meile igal esmaspäevaõhtul teleekraanilt vastu vaatab, juhtides saadet „Osoon“. Lisaks on ta humorist ja nüüdseks kõrgelt pärjatud luuletaja, paljud nimetavad Koržetsit ka Eesti esikalameheks. „Olen kokk!“ teatas aga kirjamees mõni aeg tagasi toimunud kohtumisel Haabersti linnaosa rahvaga.

Kaire Kenk

„Mäletan, kuidas esimest korda rokfoori juustu süües selle suust välja sülgasin. Milline jäledus, mõtlesin. Teist korda süües sülitasin samuti. Aga peale kolmandat proovikorda hakkas vaikselt maitsema. Niimoodi on mul paljude toitudega,“ rääkis Koržets.

Angerjas on delikatess, ent veel üleeelmisel sajandil ei võtnud eestlased teda kui jälki ja rüvedat olendit suu sissegi. „Emakala ehk kiviluts ei kuulu eestlaste menüüsse, kuid lätlased peavad temast kõvasti lugu. Pärast pikka kõhklust püüdsin, praadisin ja proovisin emakala — suurepärane!“ jagas ta veel üht kogemust.

„Ainus, mida ma senini armastama pole õppinud, on rootslaste surströmming. Hapukala, mille karpi tuleb avada õues ning ise pealetuult seista, et hais ära ei tapaks. Kaks korda olen proovinud, no ei maitsenud. Ehk kolmandal korral hakkab meeldima,” lootis Koržets.

Pererestoran „Kalambuur“

Koržetsite pererestorani „Kalambuur“ peakokk on kirjamehe poeg Kaarel. „Passi peab ka ikka vaatama. Ei jaksa enam kümme tundi järjest köögis jalul olla. Kas te üldse teate, kui raske on restorani koka amet?“ päris Koržets. „See on tugevate noorte meeste töö, kus läheb lisaks heale tervisele ka kõvasti kiirust vaja. Aga minul on õigus kohapeal viriseda, lisaks on mu ülesandeks uusi retsepte välja mõelda.“

Paljud asjad „Kalambuuri“ majas on kirjamehe käe ja näo järgi. Ka mõned stamproad, mida menüüst lihtsalt ei saa välja jätta. Üks neist on tuuraseljanka, mida kusagilt mujalt Eestis tõenäoliselt ei saa, teine Vaasa ämma kuldkala. See on oliiviõli, rosé-pipra, meresoola, suhkru või mee, sidrunimahla, äädika, küüslaugu, tilli, porru või sibulaga paar-kolm päeva marineerunud viilutatud forell.

Kuidas sai humoristist kalamees?

„Suurel määral tänu sellele, et mulle meeldis kala püüda. Üsna varsti sai ka täielik siiber ilusate suurte kalade komposti viimisest, sel lihtsal põhjusel, et peres ei osanud keegi nendega midagi ette võtta,“ selgitas Koržets. „Nii ei jäänud üle muud, kui haarata ise härjal sarvist.“

Lisaks olid mehel aastatel 1994-1995 elus rasked ajad. „Ajakirjade-ajalehtede turg oli olematu. Minu kallis „Pikker“ (nalja- ja satiiriajakiri, kus Koržets pikki aastaid töötas – toim) läks pankrotti,“ meenutas Koržets.

„Tegin elus kannapöörde. Hakkasin karsklaseks ja toimetasin kuus aastat ajakirja „Kalastaja“.“

Ühel päeval, umbes 12 aastat tagasi, helises aga Koržetsi telefon ja Anu Välba kutsus teda „Terevisiooni“ kalaroogi valmistama.

„Kurtsin, et ma ei oska. „Pole viga, ega vaatajad teisel pool ekraani neid maitsta saa. Kui te neil oma jutuga sülje suhu toote ja ise katsetama innustate, on kõik korras!” teatas Anu selle peale reipalt,“ meenutas Koržets. Nii toimetaski naljamees üle kümne aasta kokana „Terevisioonis“.

Lisaks hakkas ta kalaroogadega sügavamalt tegelema. „Õppisin palju ja minust sai kokk mitmesugustel üritustel. Kokkasin koos rahvaga,“ meenutas Koržets, kes nüüdseks korraldab ka kokanduskoolitust „Koržetsi õpiköök“. Seal toimetab ta samuti koos Kaarliga.

Kuidas kalamehest sai hinnatud poeet?

Apollo 2016. aasta lugejahääletusel osutus kala- ja naljamees Koržets parimaks kahes kategoorias. Parimaks luuleraamatuks valiti tema esimene luulekogu „Laulud või nii“ ja lemmikkäsiraamatuks „Koržetsi suur kalaraamat“.

„Eks ma oma suure kalaraamatu puhul natuke edu lootsin, sest olen umbes tosin aastat selle nimel tööd teinud. See, et ka luuleraamat niimoodi rahvale meeldib, oli mulle meeldiv üllatus,“ tunnistas Koržets.

Luulekogu õhutas teda kokku panema tütar. 50 aasta jooksul kirjutatud luuletuste seast aitas valikut teha sõber ja kirjanduskriitik Joel Sang.

Koržets on enda sõnul luulet kirjutanud terve elu. „Alustasin umbes 14aastasena, kui ma kirjutasin oma esimesed ja hästi masendavad luuletused,“ rääkis Koržets. „Kõige esimese luuletuse sisu ma enam ei mäleta, küll aga on meeles selle pealkiri – „Musta mure mausoleum“. Selles luuletuses oli kogu maailmavalu, mida 14aastane kuidagi eneses hoida ei osanud. Alles hiljem õpime sellega koos elama.“

Koržetsi kalaraamat – kaks ja pool kilo puhast tarkust

Kaks ja pool kilo kaaluvasse „Suurde Koržetsi kalaraamatusse“ on kalamees kirja pannud kõik oma teadmised kaladest ja kalaroogadest. „Raamatu lõplik kokkukirjutamine võttis kaks–kolm aastat, aga sellele eelnesid „Koržetsi kalaraamat“ aastal 2006, artiklid ja uurimused. Poeg on kaasautor, tema töötas läbi kõik retseptid,“ selgitas ta. Raamatust leiab pea 500 retsepti, mille autor ongi poeg Kaarel.

Koržetsilt päritakse sageli tema lemmikkala kohta ning vastus on juba aastaid sama: „Siig ja räim! Päeval on hoopis teine jume, kui olen maitsnud veidikese soolasiiga. Räim on aga Eestis tõsiselt alahinnatud kala. Tegelikult on ta heeringas! Heeringa läänemereline vorm. Ja niisama maitsev ka. Virumaa randades räägiti kunagi, et neiu on meheleminekuks küps siis, kui oskab räimest valmistada sada erinevat rooga. Mina ei tea, kas päris sadat retsepti peast tean, aga üks mu lemmiktoite on „Ooperikeldri räimed“. Maailmakuulsa Stockholmi restorani „Operakällaren“ järgi, kus see roog tänini menüüs.“

Kalasoolamise õpituba. Foto: opikook.ee

Vahva vunts tuleb kalalt. Foto: opikook.ee

Koržetsi „Ooperikeldri räimed“

Vaja läheb:

500 g räimefileesid, 2 munarebu, 2 dl rõõska või vahukoort, 1,5 dl jämedat rukkijahu või riivsaia, 2-3 tl soola, koorevõid praadimiseks

Sega munakollased rõõsa koorega, pane kalafileed vahukoore sisse ning laagerda neid 12-24 tundi. Nõruta fileed, kuivata, keera kalataoliselt kokku ja paneeri soolaga segatud rukkijahus või riivsaias. Prae koorevõiga pruunideks ja krõbedateks.

Kui soovid natuke teravamat maitset, võid seda saavutada sinepipulbri lisamisega. Kuumal pannil kipuvad kalana kokkupandud fileed „lahti minema“, seetõttu võib neid praadida ka „poolte“ fileedena.

Viinaga maitsestatud värske siig

Vaja läheb:

500g siiafileed, 2 sl meresoola, 1-2 sl suhkrut, veidi laimimahla, 2 sl valget viina

Esmalt fileeri kala. Eemalda muuhulgas näpitsatega ka väikesed seljaluud. Need leiab üles näppudega mööda siiafilee pinda libistades. Lõika kala õhukesteks viiludeks.
Sega omavahel sool, suhkur, laimimahl ja viin. Laota kala ühtlaselt suuremale taldrikule või vaagnale ning kalla marinaad kalale peale. Kata toidukilega ning aseta ööpäevaks külma. Järgmisel päeval on maitsev suutäis valmis, hõrk kala sobib nii saiale kui ka värskele koduleivale.